A pörkölés során a kávébab fizikai és kémiai változásokon megy keresztül, amikor is veszít víztartalmából, szénhidrát tartalma cukorrá válik, majd karamellizálódik, koffeintartalma pedig felszabadul. A köztudatban négy ( hamburgi, bécsi, francia, olasz) szint él, de a kávészakértők ennél több módot különböztetnek meg. A kávészemben körülbelül 1. A zöld kávébab színte íztelen.
Az aromák a pörkölés során „szabadulnak föl”. Ez egy lassú hevítési folyamat. Az egyes kávéfajták jellegzetességeit a pörkölési eljárás egyedisége hozza ki. A pörkölési profilok eltérnek a használt hőmérsékletben, és a szükséges időben, . Néhány babkávé üzlet nyers zöld kávét is árul a kísérletező típusú . Celsius fokig hevíti a kávészemet.
Ide sorolhatjuk például a közepesen erős bécsi („full city” néven ismert) pörkölési módot. Ezekből a közepesen savas, aromás, de nem túl testes szemekből . Eltérések lehetnek a kávé –víz arányban éppúgy, mint a különböző ízesítőszerek használatában. Pörkölési szintek : Üljön be egy kávéra ! Laczkó Gábor, a Kávékalmár Kft. A pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé.
A koffein az emberi szervezetre élénkítő, frissítő hatású. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hőbehatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül. Lágy: világosbarna szemeket eredményez, kiemeli a kávé aromáját, ilyen a bécsi vagy amerikai pörkölés. Tejeskávé alapanyagnak tökéletes, az eszpresszó híg lehet belőle.
Közepes: középbarna szemeket eredményez, ilyen a francia vagy dél-olasz pörkölési mód. Intenzív: sötétbarna színű szemek, erőteljes, testes .