A mártások a konyhaművészet igen magas szintjét képviselik. Fajtasokaságuk elsőre ijesztő lehet, de ha a négy alapmártást tudjuk, sok gondunk már nem lehet. Segítségükkel feldobhatjuk a legegyszerűbb sültet is és igazi konyhaművészeti remekeket alkothatunk, érdemes tehát kicsit odafigyelni rájuk. Alapmártások és belőlük készíthető képzett mártások.
Régebben a nagy szállodák és éttermek konyháiban külön mártásos szakácsok tevékenykedtek. Napi munkájukat a mártások készítése jelentette. Tejszínhabos mártás (hideg). Majonézalapú alapmártások és származékaik. Adó fogalma, adózás elvei, adók csoportjai , ÁFA, SZJA, TA, Helyi adók, EVA . Mártások és pecsenyelevek készítése.
Vitamin és ásványi anyag tartalmuk miatt a táplálkozás élettani hatásuk nem elhanyagolható. A szervezet számára szükséges napi folyadék mennyiség egy részét is biztosítják. Start studying Ételismeret : előételek, főzelékek, mártások.
Learn vocabulary, terms, and more with flashcards, games, and other study tools. Tisztítás – A tisztítási műveletek fokozott betartása – Anyagfelhasználás mérése az elkészített mártásoknak megfelelően. Legírozás: Tojá ssárga tejszinnel elkeverve. Montírozás: A kész mártás tetejére vajdarabkákat csipkedünk. Barna ( spanyol) mártás,.
Hollandi mártás (vajmártás),. Van még egy csoportja a mártásoknak , . Sok volt a lesütéssel tartósított hús és ehhez készítették, de a főtt húsoknak is gyakori kísérője volt, akár köznapi ebé akár ünnepi étkezésre szánt étel került az asztalra. Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás ). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.
Különleges eljárással készített rántás: Betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített . Francia alapmártások : Besamel és képzett mártásai. Meleg mártások táplálkozástani szerepe, helyük az étkezésben. Meleg előételek táplálkozástani szerepe, csoportjai. A hidegkonyha sokféle mártást használ.
Keletkezéséhez sok történet, legenda fűződik. A legtöbb mártásnak az alapmártása a majonéz, az olajtojás. Careme, a híres francia . Ellenőrző kérdések , 107.
A meleg előételek tálalása és felszolgálása.